::加入收藏 ::联系我们 ::English   ::管理登陆 ::设为首页 ::访问旧版
   
2018年10月23日 星期二      首页   |   动态信息   |    科研工作   |    人才工作   |    学术文化   |    党建之窗
  当前位置>首页>
山东地区史前时代(龙山文化时期)酿酒技术兼考葡萄一词的来源-
发布人:院办      发布时间:2014-11-04      浏览次数:3476

山东地区史前时代(龙山文化时期)酿酒技术

兼考葡萄一词的来源

胡文效

一、龙山文化

龙山文化泛指中国黄河中、下游地区约当新石器时代晚期的一类文化遗存,分布于山东、河南、山西、陕西等省。因首次发现于山东章丘龙山镇而得名,距今约43503950年。

据考古发现,龙山文化时期山东地区农业和手工业生产已经达到相当高的水平。其中快轮制陶技术在龙山文化时期得到普遍采用,烧出了表面光亮如漆、薄如蛋壳的器物,是中国制陶史上的鼎峰时期。

二、两城镇遗址考古研究发现

据牛津大学《世界史便览》记载:“公元前3500年—前2000年的两城镇为亚洲最早的城市。”

两城镇遗址(省级重点文物保护单位)位于山东日照两城镇,是龙山文化的典型遗址。1934年发现,1936年发掘。199812月至200112月中美联合考古队又进行了为期三年的合作发掘。出土各类文物标本3000余件。

(一)山东地区龙山时期存在制酒、用酒

山东地区先民酿酒、使用酒起于何时,尚无考据。但据《两城镇遗址研究》(栾丰实主编)麦戈文(美国宾夕法尼亚大学博物馆)、方辉(山东大学博物馆)等先生《山东日照市两城镇遗址龙山文化遗存的化学分析》一文,对两城镇遗址龙山文化中早期陶器标本所进行的化学分析,为我们提供了山东地区史前时代晚期(距今已有4500年——4200年)存在制酒、用酒的证据。

(二)酒的制作和使用过程中采用了成组的陶器,当时制作饮用的酒是一种混合型发酵饮料

  “被用来作为酒残留物检测的陶器标本出自龙山文化的三个阶段,即早期二段、中期三段和四段,绝对年代为公元前2500——2200年。”根据被检测标本器形特征推测其功能,包括炊(蒸)煮器、盛储器、饮器等。

  “对两城镇遗址23个龙山文化陶器标本所做的多项化学分析结果显示,当时人们饮用的酒是一种包含有稻米、蜂蜜和水果(葡萄)并可能添加了大麦和植物树脂(或药草)等成分之后而形成的混合型发酵饮料”。

三、山东地区龙山文化时期酿酒技术

酵母菌利用糖发酵酒的现象在自然界客观存在着,但人类自觉酿酒是在社会文明发展到一定水平后才开始的。酿酒是人类社会文明进步的产物,其又对人类社会文明发展产生着作用。

酿酒行为的发生应具备二个前提要件:酒具有社会消费需求和具备酿酒的物质条件(酿酒原料、酿酒器具)。

据考古研究,龙山文化时期山东地区已存在礼仪、宴享活动,无论世俗宴享,还是祭祀礼仪活动,都使用了酒,具备了社会消费需求条件;龙山文化时期山东地区的农业、制陶业生产已经达到相当高的水平,具备了酿酒的物质条件。

(一)龙山文化时期酿酒原料

·稻

   两城遗址植物考古表明,稻谷、黍、粟、小麦是主要的农作物,且稻米是当时最为普通的谷物,稻作农业在山东地区龙山时代的经济生活中占有重要位。据考古研究发现,稻米应是山东地区龙山文化时期酿酒的主要原料之一。

·

   据《两城镇遗址研究》(栾丰实主编)凯利·克劳福德(加拿大多伦多大学)、赵志军等先生《山东日照市两城镇遗址龙山文化植物遗存的初步分析》一文,“两城镇遗址浮选结果”,发现一粒野葡萄种子。结合化学分析,标本中发现了酒石酸或酒石酸盐成分,且“出土这粒种子的遗迹中发现的陶器中,有7件器物包含有酒的残留物”。

   成书于西周时期的文献《诗经·豳风·七月》有“六月食欎及薁”,其中“薁”为野葡萄。唐代苏敬《新修本草》记载葡萄作酒之法,“取子汁酿之,自成酒”,“蒲桃(葡萄)、蜜等独不用曲”。我国野生葡萄资源分布广泛,据调查山东至今仍有十余个野生葡萄种,主要分布于鲁东、鲁中南山区。

   据现代科学知识和两城镇遗址考古研究推断,龙山文化时期山东先民已利用野葡萄酿酒。野葡萄为酿酒提供发酵糖,并为酒发酵提供了附着在葡萄表皮的野生酵母菌。

·蜂

   据“陶器标本中检测出了蜂蜡碳氢化合物,表明龙山时代的人们使用了蜂蜜”。人类发现和利用蜂蜜的历史非常悠久,我国关于蜂蜜饮料的最早记载是在战国时期。蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖,蜂蜜携带天然的嗜渗酵母。两城镇龙山时期蜂蜜被用作酿酒添加物。

·药

两城镇遗址考古还发现许多属于药草的种子,如“蓼属”70粒。我国传统酒生产多使用药草,如山东“兰陵美酒”、浙江“绍兴黄酒”等。绍兴酒传统工艺“酒药”的制取就采用早籼米粉和辣蓼草作原料。根据现代科学知识,使用药草具有促进霉菌、酵母菌等有益菌生长、抑制病原菌等杂菌生长的作用,同时还具有防虫等作用。根据考古化学分析,两城镇龙山时期制酒添加药草是完全有可能的。

(二)龙山文化时期酿酒器具(陶器)

两城遗址出土陶器器形包括:罐形器、三足器、杯形器、盆形器、碗形器、圈足器。推测其用途,应是当时先民炊(蒸)煮、盛储、饮水(酒)等生活用具和礼器。

龙山文化时期的这些陶器,为当时酿酒提供了先决条件。根据现代酿酒科学推断,其应是当时用于制酒、储酒、用酒的主要器具。

(三)龙山文化时期制酒工序推测

   

·稻米加水蒸煮使淀粉糊化,自然冷凉后拌入捣碎的药草,在一定温度、湿度的空气环境里,霉菌、酵母等微生物生长繁殖,再加入水、葡萄汁、蜂蜜封存,边糖化、边发酵,生产出原始酒。

四、“葡萄”一词的来源

·中国先秦历史文献上称葡萄为葛藟、薁,分别《诗经·周南·樛木》、《诗经·王风·葛藟》《诗经·豳风·七月》。

·汉代以来的古籍中葡萄的名称,因时代而异,写法不统一,但都同音。分别为:蒲陶、蒲萄、蒲桃。·元代以后至今使用“葡萄”。

·《诗经·周南·樛木》:“南有樛木,葛藟累之;乐只君之,福履绥之。”《诗经·王风·葛藟》:“绵绵葛藟,在河之浒。终远兄弟,谓他人父。谓他人父,亦莫我顾。”

·魏晋时期曹植在《种葛篇》中有“种葛南山下,葛藟自成阴。与君初婚时,结发恩义深。”的诗句。

·《中国植物志》:葡萄科、葡萄属、葛藟葡萄。分布陕西、甘肃、山东、河南、安徽、江苏等地区。

·《诗经·豳风·七月》:“六月食郁与薁,七月烹葵及菽,八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿。”西汉初年《传》:“薁,蘡薁也。”明李时珍《本草纲目·果五·蘡薁》:“蘡薁野生林墅间,亦可插植,蔓、叶、花、实,与葡萄无异。可酿酒,亦可入药。”

·蘡薁果实黑紫色,含糖分约10%,酒石酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸等。分布山东、福建、四川、湖北、江西、江苏、浙江、安徽、台湾等地。

自汉作“蒲陶”

·《史记》及《汉书》作“蒲陶”,如《史记·大宛列传》:“(大宛)去汉可万里,有蒲陶酒”和《汉书·西域传上·大宛国》:“汉使采蒲陶、苜蓿种归。”

至元代使用“葡萄”

·南北朝时候作“蒲萄”:“西域有蒲萄酒,积年不败。彼俗云:可至十年饮之,醉弥月乃解。”又梁·何思澄《南苑逢美人》:“风卷蒲萄带,日照石榴裙。”

·唐朝吐鲁番文书及诗歌中都作“蒲桃”:“年年战骨埋荒外,空见蒲桃入汉家。”

·据《康熙字典》解释,葡萄是至元代《篇海》中才出现,历明清直流行至现代。

“葡萄”是外来词

·美籍德国学者劳弗尔(BLaufer)认为“葡萄”一词来源于伊朗语。波兰人亚努士•赫迈莱夫斯基进而认为《史记》中“蒲陶”是张骞在大宛国学到的一个伊朗语词的语音摩仿,发音类似bādaga(伊朗语词义“葡萄酒”)。

·我们认为《史记》和《汉书》所记的“蒲陶”应是对古大宛语:budaw(与现今伊朗语budāwa 相当)的音译。但这无妨之前我国先民采食葡萄及利用葡萄酿酒观点的正确性。

五、讨 论

(一)山东地区龙山时期制酒用酒已成风俗

·中国制酒用酒现象的出现,应在新石器时代早期。从酿酒必备农业和制陶业发生的两个先决条件看,中国新石器时代早期就已经完全具备。河南贾湖遗址考古研究已经得到证实。

·山东地区新石器时代中晚期,大汶口文化、龙山文化时期,农业和制陶业均较发达,据考古及对出土文物研究发现酒的遗存,表明至晚山东地区在新石器时代晚期存在制酒与用酒风俗。

(二)山东地区龙山时期酿酒技术获得空前发展

·1979年,山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬考古发掘到大量的酒器。其中有一组合酒器,包括酿造发酵所用的大陶尊,滤酒所用的漏缸,贮酒所用的陶瓮,用于煮熟物料所用的陶鼎,还有各种类型的饮酒器具100多件。尤其引人注意的是在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图,据分析是滤酒图。据考古人员分析,墓主生前可能是一职业酿酒者。另据两城镇龙山文化及山东地区其他龙山文化遗址考古出土大量陶甑、陶甗、陶鬶、陶杯等酒具酒器,与夏商周时期专用酒器类似。

·以上事实表明,山东地区龙山文化时期酿酒相当盛行,并开始迈进专业化阶段,酿酒技术获得空前的发展。

(三)山东地区龙山时期就已利用葡萄酿酒

·早在新石器时代,同黄河流域其他地区一样,山东地区的先民已定居下来,开始以农耕为主,养殖、采摘、狩猎、捕捞为辅的生活,农业以粮食生产为主。将剩余的粮食、辅以采摘的水果、药草和猎取的蜂蜜等用于酿酒,满足生活习俗需求是合乎自然的。

·分布于东亚地区的葡萄种群有三十余个种,山东地区就有十几个种。龙山文化时期山东先民采摘野葡萄辅以稻米酿酒,已得到考古研究证实。这说明龙山文化时期山东地区先民已掌握了利用葡萄酿酒的技术。

(四)以开放的胸怀引导山东酒业健康发展

 ·本文山东地区龙山文化时期的酒属于哪类酒种并不重要,不应拿现代酒的概念去套四千年以前的酒产品。我国现代酒就是在史前酒的基础上慢慢改进发展到现在的,西方现代酒也经过了漫长的发展历程。了解历史,古为今用,关键是学习古人的创造精神。

 ·我国葡萄种质自然资源丰富,汉以前历史上没有人工训化栽培,与我国先民生产、生活方式、习惯有关。汉武帝时期引进域外酿酒葡萄品种,有力促进了我国葡萄酿酒业的发展。正向佛教引进中国后与中国传统文化相结合,发展为中国佛教一样,自张騫出使西域,带回欧亚种葡萄至今已二千余年,理应早已变为中国的了。了解世界,洋为中用,关键是学习“洋人”的先进技术。

   作者简介:胡文效  工程研究员、硕士研究生导师、山东省有突出贡献的中青年专家。主要研究方向:食品生物资源、生物活性成分、香气成分分离、与生物香料、葡萄酒、保健酒制造。现任山东省葡萄与葡萄酒协会会长,山东省葡萄研究院院长。

来源:
 
    通知通告
    网上办公
用户名:
密 码:
  
    版权所有:山东省葡萄研究院  地址:济南市山大南路1-27号(济南市二环东路3666号)  电话:0531-85598058 鲁ICP备12026344